Как правильно разделать тушу свиньи в домашних условиях

Содержание

Инструкция: как правильно заколоть свинью в домашних условиях

Первым делом необходимо успокоить животное и вывести их хлева. Для этого применяют один из методов:

  • Накинуть на голову животному мешок или ведро. Свинья начинает пятиться назад, и необходимо проявить ловкость, чтобы направить животное к выходу. Прием нельзя использовать при неуверенности в собственных силах.
  • Проверенный вариант — выманивание кормом, при этом животное можно чесать за ухом, поглаживать.

Затем необходимо повалить свинью на бок. Для этого веревку накидывают на передние ноги, протягивают под брюхом, спутывают ею задние ноги, и стягивают конечности рывком.

Как правильно разделать тушу свиньи в домашних условиях

Один из способов фиксации животного — за челюсть. Для этого необходимо накинуть на верхнюю часть рыла веревку, стянуть петлю и закрутить, надавливая на спинку носа. В таком положении свиньи становятся легкоуправляемыми и податливыми.

Как правильно разделать тушу свиньи в домашних условиях

Когда животное выведено, пора приступать к основному процессу — заколу.

Что понадобится для разделки

Чтобы проще было разделывать свинью, надо подготовить крюк с крепкой веревкой на конце, на который подвешивают тушу, за задние ноги. Это значительно облегчает работу, ведь все мышцы и связки хорошо натянуты и их очень удобно резать. Но, такая возможность бывает не всегда. Чаще, тушу разделывают на большом, широком столе. Предварительно, из убитой свиньи надо выпустить всю кровь, ведь от этого зависят вкусовые качества мяса.

Обескровленную тушу подвешивают на крюк и обмывают водой, но только снаружи. Изнутри мясо мыть нельзя. Обычно, шкуру не снимают, но ее обязательно надо опалить с помощью газовой горелки или паяльной лампы. Оставшийся нагар счищают ножом.

Обязательно подготавливают и все необходимые инструменты:

  • несколько тазов,
  • широкий, но невысокий стол,
  • емкость для крови,
  • топор для разрубания костей.
  • Понадобится острый нож, с длиной лезвия 18-20 см и широкий, толстый тесак.

Для самостоятельного забоя и разделки подходят любые породы свиней, такие как:

  • Полудикие свиньи кармал.
  • Пятнистые неприхотливые свиньи пьетрен.
  • Популярная ландрас — http://ferma-nasele.ru/poroda-svinej-landras.html

Бывают случаи, когда шкуру приходится снимать. Как правильно это сделать:

  • Свиную тушу укладывают на стол и переворачивают на спину, проводят неглубокие надрезы вокруг головы, за ушами и вдоль шеи.
  • После этого разрезают шкуру от головы, через грудину и живот.
  • Сначала шкура снимается с задних ног, и только потом, с живота, груди и спины.
  • На спине, вдоль хребта, можно оставить неширокую полоску кожи. Это понадобится для того, чтобы тушу было удобнее разделывать.
  • Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу и оставляют минут на 30, чтобы она остыла. После чего, ее солят (на 1 кг шкуры – 300 гр соли). Соль тщательно втирают в шкуру, опять сворачивают и оставляют на неделю для засолки. Хранят ее в темном, прохладном помещении, при t от 0 до +5С.

Подготовка к разделке

Работа с тушей после забоя состоит из 2 главных этапов:

  • обескровливание тела;
  • разрубание его на части.

Когда кабана уже забили, необходимо удалить всю лишнюю кровь. Благодаря этому мясо приобретет товарный вид и увеличивает сроки хранения. Оставлять кровь в туше можно только при скором употреблении свинины.

Если свинью забили ударом в сердце, то в грудной клетке накопится много крови, и ее придется вычерпывать. Но следует быть готовыми к обнаружению сгустков на ребрах даже после ее полного слива. Для увеличения скорости процесса тушу подвешивают за ноги вниз головой.

Как правильно разделать тушу свиньи в домашних условиях

Опаливание свиньи

После обескровливания методом опаливания сжигают верхний слой кожи со щетиной.

Затем подготавливают рабочее место. Удобнее всего работать с тушей, подвешенной в вертикальном положении. Если обустроить такое место сложно, для начала можно проводить процедуру на земле.

Особенности разделки свиной туши зависят от того, на какие нужды пойдет мясо:

  • для приготовления пищи в домашних условиях;
  • на продажу;
  • для заготовки сала;
  • для копчения.

Посол и копчение

Для посола лучше всего использовать окорока с костью, которые пролежали на холоде 1-3 суток после убоя животного. Можно использовать смешанный, мокрый и сухой посол. Все методики и рецепты описаны в подборке.

Подготовка к копчению свинины описана здесь, а технология горячего и холодного копчения — тут.

Для примера разберём один известный рецепт сухого посола окорока. На часть туши весом 16 кг понадобятся следующие ингредиенты: 1,5 кг соли, 10–15 г сахара, 10 г селитры, 1 ч. л. молотого черного перца, столько же измельченных сушеных ягод можжевельника, ½ ст. л. тертого мускатного ореха, 3–4 молотых бутона гвоздики, 4–5 измельченных лавровых листа, ½ ст. л. молотых семян кориандра, 1 ч. л. сушеного майорана. Чтобы равномерно и повсеместно распространить смесь, сделайте надрез над коленным суставом (между костью и сухожилием) и заполните пространство возле костей этой смесью. Теперь натрите весь окорок и положите его в кадку (кожей вниз), дно которой усеяно сухим маринадом. Сверху тоже посыпьте смесью. Больше всего положите на головку бедренной кости.

Емкость с мясом обвяжите сверху тканью и спрячьте в прохладное место (2–7 °С). Соль спровоцирует выделение мясного сока, который превратится в рассол. Необходимо утопить в нем окорок, поэтому соорудите гнет из чистого деревянного круга и кирпича. На этот процесс обычно уходит 4-5 недель. За это время мясо необходимо проведывать и переворачивать, поливая рассолом. Если сока выделяется недостаточно, приготовьте один из десяти рассолов для копчения и полейте ими окорок. После того как Вы освободите мясо от гнета и вытащите, его нужно проветрить 2-3 дня в хорошо проветриваемом помещении. От насекомых необходимо защитить продукт марлей. После этого можно коптить. Рецепт копченого окорока с фото поможет Вам сориентироваться. Чтобы ускорить процесс засаливания, можно использовать метод шприцевания.

Остальные части свиной туши засаливаются примерно также. Отметим лишь три важных факта:

  • При посоле нужно соблюдать определённый порядок их укладки в тару: на слой посолочной смеси вначале укладывают более толстые части (окорока, лопатки, толстую грудинку, шейку), на них – корейку, а сверху – тонкие куски грудинки.
  • Если окорока засыпают слоем смеси около 1 см, то лопатки и прочие толстые куски – чуть меньше, корейку – ещё меньше, а грудинку и вовсе лишь слегка посыпают смесью.
  • Корейка и грудинка просаливаются за 5-7 суток, в отличие от окорока. На лопатки и шеи уйдет 2 недели.

Посол и копчение сала я столь же подробно разобрал в статье, посвященной этому вопросу. Более краткая инструкция есть в рецепте сала с фото.

Копчение — не мучение. Только кажется, что все сложно и долго, но привычка сделает все эти этапы машинальными, так что вскоре Вас не будет затруднять ни разделка туши, ни посол ее частей, ни само копчение.

Правила разделки свиной туши

Разделочные части туши свиньи можно хранить длительное время и реализовать их по отдельности. Все части свиного тела отличаются по вкусовым качествам, соотношении жирности и содержанию сала.

Сортовая разделка свиного тела делится на два важных этапа. Они включают в себя:

  • Обескровливание;
  • Процесс деления на отдельной части.

Своевременное удаление кровяной массы из свежей туши позволяет повысить вкусовые качества и внешний вид мясной продукции. Опытные мясники утверждают, что быстро избавиться от крови можно путем перерезания горла живому животному. Его предварительно укладывают набок и плотно фиксируют.

Однако в дальнейшем свиную тушу необходимо подвешивать за задние конечности на специальном оборудовании. Это повысит скорость кровотока из полости крупных вен и артерий. Если же свинью ударить в грудной отдел, то избавиться от избытка крови быстро не получится. Ранение в отдел ребер провоцирует появление множества кровяных сгустков. В дальнейшем выпотрошенное тело свиньи замачивают в холодной воде.

Перед началом разделки необходимо подготовить помещение, где будут осуществляться различные манипуляции по делению свиной туши

Внимание необходимо уделить инструменту, который позволит справиться с мясом и костями животного

Популярные статьи  Электропастух для фермеров. Установим с последующим обслуживанием электрозабора.

Популярные схемы разделки в разных странах

Существуют различные схемы разделки туши, но самыми популярными являются американская, немецкая, русская (московская) и английская. Наглядно они выглядят таким образом:

Американская

Разделка предусматривает рассечение туши на 2 продольные половины. Каждую из них делят на 6 частей:

  1. Спинная часть (филе при этом не отделяется).
  2. Голова с шейной частью.
  3. Лопатка.
  4. Передний окорок.
  5. Задний окорок (не отделяют от ног).
  6. Грудинка.

Немецкая

Разделка проводится похожим принципом, но каждую половину туши делят на 8 частей. Выходят 16 кусков мяса разного класса (сорта):

  • 1 класс – задний окорок, поясничный отдел и «котлетная» часть;
  • 2 класс – передний окорок, грудинка и передний отдел позвоночных мышц;
  • 3 класс – брюшное мясо;
  • 4 класс – голова и нижние части ног.

Английская

Подразумевает раздел туши на 4 крупные части:

  • голову;
  • переднюю часть (грудина и плечо);
  • среднюю часть (спина и ребра);
  • заднюю часть (окорок).

Далее каждая часть делится на более мелкие куски. Например, для разделки задней части нужно отрезать окорок, оставив кострец – окончание спины. В свою очередь, окорочки можно разделить на несколько частей в зависимости от преследуемых целей.

Русская

Схема схожа с немецкой – половинки туши разделывают на 8 частей:

  • окорока;
  • спинная часть;
  • голова и шея;
  • отдел между шеей и лопатками;
  • лопатки;
  • грудинка;
  • средние части ног и сами ножки.

Наиболее подходящую схему разделывания туши каждый свиновод выбирает для себя самостоятельно.

Разделка свиной туши

Сколько ни читай на эту тему статей или просматривай видео, с первого раза самостоятельно ничего не получится. Или получится не совсем то, чего хотелось достичь. Лучше пройти курс посвящения в тонкости мастерства в качестве помощника у знатока своего дела.

Но не всегда есть такая возможность. Поэтому, как говорится, глаза боятся — руки делают. Здесь вас выручит схема разделки свиной туши. Не сама схема, а её знание.

Процедура эта для нервных особ невыносима, так что если вид крови вас пугает, лучше отправляйтесь жарить кровяную колбасу на кухню. Сильные духом должны проверить наличие инструмента — острый нож и топор.

Не помешает и ножовка по металлу. Дальнейшие ваши действия будут выглядеть следующим образом:

  • разделка свиной туши начинается с отрезания у свинки головы. Это можно делать с помощью ножовки. После этой процедуры можно немного подождать, дав стечь остаткам свиной крови;
  • в районе живота делают фартукообразный вырез сала и мышц живота;
  • далее продолжаем разрез через центр грудины, где сходятся рёбра;
  • потрошим хрюшку. Через открытую грудину осуществляем выемку желудка, кишечника, печени и желчного пузыря. С последним необходимо быть максимально аккуратным — если он порвётся и внутренняя жидкость попадёт на мясо или сало, то они будут испорчены, потому что пока вы уберёте с мяса желчь, оно уже сможет впитать в себя горечь;
  • срезаем внутренний жир в брюшной полости и вынимаем почки;
  • вырезаем диафрагму и вместе с ней извлекаем лёгкие и сердце;
  • сердце необходимо разрезать вдоль пополам и удалить сгустки крови;
  • выпускаем содержимое кишечника и промываем кишки;
  • разделяем тушу пополам с помощью топора вдоль позвоночника;
  • проводим некоторое время за чаепитием или выкуриванием пары сигарет, позволяя мясу туши остыть;
  • после того как кабанчик немного остыл, отделяем передние и задние конечности, делая разрез по суставам;
  • срезаем с боков полутуш сало вместе со шкурой, разрезаем полученный материал на ровные куски, которые в дальнейшем будут перетоплены в смалец, засолены, сварены или замочены в рассоле — кому как нравится.

Подготовительные мероприятия

Перед забоем требуется провести два этапа подготовительных работ. Каждый из них рассмотрим отдельно.

Подготовка свиньи

За месяц до предполагаемого забоя стоит исключить из рациона свиньи продукты, ухудшающие вкус мяса:

  • кукурузу;
  • отруби;
  • рыбные отходы.

Включить в рацион следует:

  • отходы молочной продукции;
  • пшеницу;
  • ячмень.

Непосредственно перед забоем животного нужно учесть такие важные правила:

  • почистить свинью щеткой и помыть теплой водой (удобно использовать поливочный шланг);
  • последнее кормление свиньи провести за 12-18 часов до закола, что нужно для полного очищения кишечника;
  • за 4 часа до забоя лишить свинью воды.

Перед забоем рекомендуется пригласить ветеринара, который осмотрит животное и выпишет справку о его состоянии здоровья. Это будет подтверждать право фермера на продажу продукции. Исключение, если свинью режут для себя.

Следует учесть, что мясо некастрированных самцов содержит гормон андростерон, который при термической обработке выделяет очень неприятный запах. По этой причине оно не подлежит продаже.

Подготовка места и инструментов

В зависимости от способа забоя и разделки туши понадобится:

  • остро заточенный нож с длиной лезвия не менее 15 см;
  • ручная пила;
  • ведро с чистой горячей водой;
  • кувалда, чтобы оглушить животное;
  • емкость для сбора крови и отдельная посуда для других субпродуктов;
  • газовая горелка или паяльная лампа;
  • пленка.

Поверхность для разделки мяса должна быть деревянной или бетонной, можно воспользоваться полиэтиленовой пленкой. Нельзя работать на металлической поверхности во избежание порчи мяса. Если же решено разделывать тушу в подвешенном виде, понадобятся крюки.

Стандартная схема разделывания

Разделка туши свиньи всегда проходит по одной из нескольких наиболее популярных схем, каждая из них имеет как свои достоинства, так и недостатки, но по большему счету выбор того или иного способа относится к личным предпочтениям мясника.

На примере классического варианта разрезания туши свиньи ниже будет подробно рассмотрен весь процесс работы:

После забоя животного следует аккуратно перерубить шею. Это не только отделит голову от основной части туши, но и даст крови полностью стечь

На данном этапе следует обратить внимание, что у взрослого откормленного животного шейная прослойка жира достаточно толстая, а позвонки крепкие. Поэтому тщательно подберите нож для разделки свиньи, чтобы избежать неприятностей на первом этапе разделки туши животного.
На втором этапе процесса следует разрезать брюшную полость туши

Для этого правильнее всего будет сделать первый надрез у грудной белой линии и продолжать вниз, аккуратно отодвигая внутренности животного. Если пальцы вашей второй руки будут двигаться перед лезвием ножа для разделки, то работа пройдет более аккуратно, не задевая никакие другие части мяса и органов. Брюшную часть, состоящую из жира и мышц, следует вырезать полностью.
После удаления так называемого «брюшного фартука» у туши, необходимо продолжать продольный разрез через точку соединения ребер.
Так только первые три этапа разделки свиньи завершены, следует приступить к весьма ответственному моменту: удалению внутренностей. Особое внимание следует уделить пищеводу: его следует туго перевязать и отрезать выше места перетягивания. Это позволит избежать порчи мяса его содержимым. Удалению подлежат все внутренние органы: легкие, печень, желудок и так далее.
Внутренний жир также следует отделить от мяса, после чего вынуть из чрева туши мочевой пузырь и почки.
На этом этапе необходимо очистить сердце и кишки, если предполагается их дальнейшее использование: сердце разрезается, чтобы можно было убрать из него остатки крови, в том числе свернувшейся. Кишки нужно просто тщательно промыть проточной водой.
Внутреннюю часть животного теперь можно очистить, но не следует мыть ее, если мясо подлежит долгому хранению или продажи. В этом случае оно потеряет свой товарный вид. Достаточно насухо протереть все чистым полотенцем.
Далее для удобства следует расчленить свинью на две части: правильнее всего это будет сделать вдоль позвоночника. Использовать для этого обычный нож нельзя: аккуратно это получится сделать только топором или ножовкой.
Если разделка свиньи продолжится далее до итоговых кусков мяса, то полутуши должны немного остыть.
Завершающим этапом станет разрезание свиньи на готовые куски мяса. В этом случае вариантов может быть много, все зависит от предпочтений мясника и условий хранения этого мяса.

Как правильно разделать тушу свиньи в домашних условиях

Схема туши свиньи

Особенности разделки молочного поросенка

С делением молочного поросёнка справится сможет даже неопытный мясник. Процесс выполняется прямо на кухне. Забой производится ударом в область шеи. После этого производится обескровливание.

Для обжига кожи используют газовую горелку. Очистить золу и другие продукты горения можно с помощью острого ножа, ветоши и кипятка. Дальнейшие действия выполняются в таком порядке:

  • вспарывание брюха;
  • выемка внутренних органов;
  • промывка тушки;
  • для качественной прожарки целого поросёнка делают надрезы в зоне лопаток и таза.

Особенность процесса – доступность выполнения всех требований одним человеком.

Дикого кабана

Дикий кабан является аналогом домашнего поросёнка, поэтому серьёзные отличия в разделке тушки отсутствуют. Разница ощущается непосредственно при проходе ножом по тканям. Усилий для этого потребуется больше, так как в мясе дикого животного много жил. Да и жёсткость больше, чем у домашней свиньи. Такая особенность объясняется тем, что кабан вынужден много двигаться в поисках пропитания.

Популярные статьи  Мастеркласс по строительству конюшни и загона для лошадей

При разделке дикого животного стоит более аккуратно выполнять съёмку шкуры. В специализированных магазинах она выставляется по высокой цене. Упустить шанс заработать нельзя. Качественной считается работа, если на шкурке отсутствует большое количество надрезов.

Видео «Правильный разруб свинины»

В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.

Узнайте больше

Как эффективно откормить свиней в домашнем хозяйстве

Занимаемся разделкой свиньи в домашнем хозяйстве

Минералы, витамины и углеводы для свинок — всё это добавка Фелуцен

Свиней разводят с целью получения мяса. Следовательно, надо уметь разделывать свиные туши. Если вы начинающий фермер, то навыков такой работы у вас нет. Дистанционно этому не научишься, нужен опыт. Его можно получить, только помогая мастеру, участвуя в этом процессе от начала и до конца.

Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.

Подсчет выхода мяса

Некоторая часть массы живой свиньи теряется в процессе разделки: существенный вес имеет кровь и внутренние органы животного. Также из живого веса нужно вычесть массу костей, сухожилий, суставов и т.д. Продукт, который остается после того, как проведена очистка туши, разделка свиной полутуши, отделения мяса от костей и удаления пленки, покрывающей мышцы, называется выходом свинины.

Выход рассчитывается в процентах от живого веса животного. Он может быть разным в зависимости от породы свиньи, ее пола, возраста, навыка разделки и других факторов. В среднем выход составляет 60–70%, в некоторых случаях доходя до 78–80%.

Популярные схемы разделки в разных странах

Существуют различные схемы разделки туши, но самыми популярными являются американская, немецкая, русская (московская) и английская. Наглядно они выглядят таким образом:

Американская

Разделка предусматривает рассечение туши на 2 продольные половины. Каждую из них делят на 6 частей:

  1. Спинная часть (филе при этом не отделяется).
  2. Голова с шейной частью.
  3. Лопатка.
  4. Передний окорок.
  5. Задний окорок (не отделяют от ног).
  6. Грудинка.

Немецкая

Разделка проводится похожим принципом, но каждую половину туши делят на 8 частей. Выходят 16 кусков мяса разного класса (сорта):

  • 1 класс – задний окорок, поясничный отдел и «котлетная» часть;
  • 2 класс – передний окорок, грудинка и передний отдел позвоночных мышц;
  • 3 класс – брюшное мясо;
  • 4 класс – голова и нижние части ног.

Английская

Подразумевает раздел туши на 4 крупные части:

  • голову;
  • переднюю часть (грудина и плечо);
  • среднюю часть (спина и ребра);
  • заднюю часть (окорок).

Далее каждая часть делится на более мелкие куски. Например, для разделки задней части нужно отрезать окорок, оставив кострец – окончание спины. В свою очередь, окорочки можно разделить на несколько частей в зависимости от преследуемых целей.

Русская

Схема схожа с немецкой – половинки туши разделывают на 8 частей:

  • окорока;
  • спинная часть;
  • голова и шея;
  • отдел между шеей и лопатками;
  • лопатки;
  • грудинка;
  • средние части ног и сами ножки.

Наиболее подходящую схему разделывания туши каждый свиновод выбирает для себя самостоятельно.

Какие есть особенности забоя у свиней разного возраста?

Животноводы предпочитают для получения мясной продукции использовать молодых животных, которые еще не достигли возраста половой зрелости. В таком случае качество сырья будет высоким и никаких проблем возникнуть не должно.

То же самое можно сказать и о взрослых кабанах, которые были своевременно кастрированы. А вот в вопросах по забою взрослых животных всё не так просто, ведь если пустить животное в мясо в неподходящий период, то можно получить продукцию сомнительного качества.

В определенные периоды у свиней бывает повешенная продукция гормонов и других веществ, которые могут портить качество мяса. При этом вы получите мясную и сальную продукцию с наличием стойкого специфического запашка, который не будет убираться даже при какой-то специальной обработке. Такое сырье будет непригодным для употребления в пищу, что приведет к большим финансовым потерям. Критичнее всего, что при таком варианте получается большой выход мяса, которое придется утилизировать.

Что касается самцов, то тех особей, которые уже достигли половой зрелости, нужно стерилизовать перед забоем, причем делать это нужно за несколько месяцев. В противном случае, специфическое соединение скатол будет попадать в мышцы и другие ткани, делая их жесткими, неэластичными и придавая душок.

Такая же порча сырья может произойти и при забое холостой свиньи, у которой начинается гон примерно раз в месяц. В такие дни также происходит выброс гормональных соединений. Если попасть в такой период, то, скорее всего, мясо по ряду причин вам уже не удастся реализовать. Необходимо понимать, что вредные вещества не так быстро выводятся из мышц и жировой ткани, поэтому перед забоем нужно подождать хотя бы 7-10 дней после последнего дня охоты.

Как правильно выбрать период и время

Давайте определимся, когда и при каких обстоятельствах лучше всего заколоть поросенка. Откорм свиней проводят по выбранной технологии до достижения ими оптимальной убойной массы. Ее показатели в среднем составляют: 80-100 кг для беконных пород (например, ландрасов или пьетренов), 100-120 кг у мясных и от 120 кг – сальных.

Если необходимо зарезать хрюшку летом, то делать это следует ранним утром, пока на улице свежо. Процедура убоя и разделки туши занимает около 2-3 часов, хотя данная цифра является условной, так как очень многое зависит от опыта и профессионализма человека, выполняющего данную работу. Резать свинью в дождливую погоду не рекомендуется, однако осадки не станут помехой, если фермер располагает крытой площадкой.

Отметим, что официально запрещен забой свиней, которых менее 2 недель назад вакцинировали от сибирской язвы или менее 3 недель назад против ящура

Выбирая момент для забоя, следует помнить и о таком факторе, как физиологическое состояние животных. Если это самка, переживающая период «охоты», с убоем придется повременить, чтобы высокий гормональный фон не отразился на вкусовых качествах мяса. Вычислить оптимальный срок достаточно просто: отсчитайте 10-14 дней с момента последней «охоты» и приступайте к делу.

Голова свиньи

Чаще всего, головной отдел животного скармливают собакам или используют для приготовления холодца. Настоящие профессионалы предпочитают использовать отдельные части свиной головы для создания эксклюзивных блюд. Например, ушные раковины можно мариновать и зажаривать на гриле.

Свиной язык считается настоящим деликатесом. Предварительно этот орган варят в течение нескольких часов. В готовом языке содержится множество сложных белков, которые используют в диетическом питании.

В промышленном производстве животноводы предпочитают использовать все отделы свиной туши для создания кулинарной продукции.

Способы забоя и обескровливания

Перед убоем желательно оглушить свинью кувалдой ударом в лобную часть, на несколько сантиметров выше бровей. Животное будет без сознания, поэтому не будет мучиться, и свиноводу будет легче ее заколоть. Свиней весом 250-300 кг перед забоем оглушают электрошокером.

Сам забой часто проводится одним из двух способов:

Ударом ножа в сердце

Считается более легким способом. Свинью кладут на правый бок и, придерживая ноги, вводят нож в подмышку между 3 и 4 ребром. Далее тушу оставляют на боку для слива крови.

В зависимости от веса животного, стоит пригласить одного или нескольких помощников. В целом такой способ закола не лучшим образом влияет на качество мяса – в области грудной клетки скапливается много крови, а удалить ее можно только после вскрытия туши.

Образовавшиеся сгустки тяжело отделить от мяса и ребер.

Ударом ножа в шею

Как правильно разделать тушу свиньи в домашних условиях

Перерезается сонная артерия и яремная вена. Положив свинью на бок или подвесив за ноги на перекладину, ей быстро прокалывают шею. Участок для прокола расположен в 2,5 см от левого уха в сторону горла.

Если животное не оглушают, необходимо наличие нескольких помощников, которые смогут придержать животное. Кровь полностью вытекает через сонную артерию за несколько минут. Преимущество способа заключается в максимальной кровопотере.

Процесс слива крови идет гораздо быстрее и тщательнее, если тушу подвесить на перекладину. Для этого задние ноги животного перевязывают бечевкой, перекидывают ее через перекладину и тянут на себя, чтобы поднять животное.

Так, способ обескровливания туши зависит от метода забоя. В любом случае это важный этап, поскольку от него зависит вкус, товарный вид и время хранения туши.

Конечно, чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо.

Популярные статьи  Показатели жирности коровьего молока и способы его определения

Заболевание рожа у животных

Рожа свиней достаточно распространенная и опасная болезнь. Источниками заражения является мясо убитых больных свиней, трупы, навоз. Заразу переносят алиментарным способом мыши, крысы, мухи. Возбудители инфекции проникают в организм через загрязненную воду, зараженную еду, грязные руки. Инкубационный период продолжается 14 дней.

Как правильно разделать тушу свиньи в домашних условияхРожа у свиньи – опухание и пятна

Вторичными признаками болезни является опухание шеи, спины, боков, а также одышка и учащенный пульс.  Болезнь лечат специальной сывороткой и антибиотиками, чаще всего это пенициллин. Дозу сыворотки определяет ветеринар индивидуально, в зависимости от веса животного. Свинья вылечивается за неделю

В этот период у них обостряется жажда, поэтому важно постоянное наличие свежей воды

После карантина и времени, необходимого для вывода лекарств из тела, свиней забивают, но мясо переболевших свиней употребляют только в варенном, жареном виде.  Рожа свиней может передаться человеку при убое и разделки животных, поэтому необходимо соблюдать осторожность и правила гигиены при забое и разделки туш. https://www.youtube.com/embed/csKQ_iJImzk

Схема разделки свиной туши

Следует отметить, что схем разделки туши свиньи на части существует достаточно много. При этом основными среди них выступают четыре традиционные:

Классическая схема разруба

Английская схема разделки свиной туши приобрела особую популярность из-за своей простоты. В процессе такой разделки, мастер получает четыре мясных части: задняя, средняя часть, передний отдел и голова.

Немецкая разделка более сложная. В процессе ее реализации каждая полутуша разделяется на 8 составляющих частей. Причем их разборка основывается на сорте, к которому причисляют каждый полученный кусок. Чем меньше мышца работала в процессе жизнедеятельности , тем она нежнее и тем выше ценность мяса. Соответственно разделка проходит по такому принципу:

  1. К первому сорту относятся массивные и наименее подвижные части. Это карбонат, корейка (котлетная часть), окорок задней ноги.
  2. Ко второму зачисляют передний отдел мышц, расположенных вдоль позвоночника, а также грудину и передний окорок.
  3. Третий сорт включает исключительно брюшную часть с прослойками.
  4. К мясным продуктам четвертого сорта относятся ножки животного и голова.

При американской разделке каждая половина туши делится на:

  • окорока;
  • вырезку;
  • лопаточную часть;
  • боковую часть;
  • мясной кусок, расположенный вдоль хребта;
  • голову.

В дальнейшем бок делят на бекон и ребра. Спину также разбирают на подходящие под конкретные нужды куски.

Что касается русской разделки свиной полутуши, то она проводится практически в том же порядке, что и немецкая схема. Разница заключается лишь в том, что к основным частям добавляется зашеина. При этом ножку разделяют на мясную среднюю часть и саму ножку.

Стандартная технология разделки

Только после обескровливания приступают к разделыванию туши. Делать это удобнее всего, подвесив ее на перекладину, но если таковой нет, можно воспользоваться низким поддоном, соломой или пленкой, расстеленной на земле.

Классическая схема разделки туши выглядит таким образом:

Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать. Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.

Обезглавливание

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

  1. Ножом сделать разрез от уха до уха.
  2. Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

  1. Разрубить на 2 части.
  2. Удалить челюсть и глаза.
  3. Отрезать пятачок, уши и щеки.
  4. Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Нутровка

Далее приступают к удалению внутренних органов – нутровке. Необходимо вырезать брюшной «фартук» вместе с салом

Это следует делать с осторожностью – поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Избежать этого можно следующим способом:

  1. Сделать небольшой надрез ножом в области белой линии грудины.
  2. Вставить внутрь разреза 2 пальца свободной руки и, отталкивая кишечник с желудком от брюшной части, продолжать разрезать «фартук», постоянно контролируя место разреза. Линия разреза идет посередине грудины до места смыкания ребер.
  3. Перед тем как удалить пищевод, его следует перевязать, чтобы избежать вываливания остатков пищи в нем. После этого можно легко срезать пищевод выше наложенного жгута.

В целом удалять внутренние органы следует по порядку:

Сердце, легкие и диафрагма.
Желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь (последний удаляется крайне осторожно, так как малейшее его повреждение способно значительно испортить вкус мяса за счет утечки желчи).
Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган и его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул).

Для применения в кулинарии оставляют только печень и сердце, которое следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови. Если будут использоваться кишки, их нужно освободить от остатков пищи, тщательно промыть и засалить. Остальное можно выбросить.

Обвалка

Тушу нужно рассечь на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30-40 минут продержать в холодном месте, чтобы мясо смогло «отдохнуть» и охладиться. Только потом приступать к разрезу полутушу на куски.

Разделывать мясо удобно на деревянном срубе в таком порядке:

Осторожно отделить вырезку – самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника.
Разрубить полутушу на 3 отруба:задний (крестец, окорок, ножка);
передний (лопатка, плечо и окорок);
средний (его также нужно поделить на две части – грудинку и корейку).
Отделить шпик и сало. Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше.. Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски

После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса – удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру

Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски. После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса – удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру.

Подготовка к забою

Прежде чем резать свинью, надо провести подготовку места для разделки, инструментов и, конечно же, животного. Ему не дают корм полдня до забоя, воду — за 3-4 ч., это необходимо, чтобы ЖКТ очистился от содержимого. Если свинья будет дольше голодать, вкус ее мяса ухудшится из-за гормонов стресса.

Место для разделки нужно выбрать чистое, сухое, полностью защищенное от ветра. Оно должно располагаться подальше от свинарника, чтобы оставшиеся свиньи не могли видеть и слышать, что происходит. Для разделки нужно подготовить низкий стол или щит из досок, его поверхность следует промыть горячей водой с добавлением пищевой соды и высушить.

Дополнительно нужно подготовить:

  • наточенные ножи для забоя и разделки свиней (для разрезания хрящей, снятия шкуры и ее зачистки);
  • емкости для крови и для сбора внутренностей;
  • чистую ткань;
  • солому;
  • паяльную лампу, ее может заменить газовая горелка;
  • веревки для закрепления ног свиньи;
  • подогретая вода.

Если свиное мясо предназначается для реализации, животное должен осмотреть ветеринар.

Как заколоть свинью в сердце

Процесс пройдет максимально гуманно, если досконально знать физиологию животного. Даже опытные убойщики допускают ошибки, а новичку будет крайне тяжело попасть прямо в сердце. Выбрав закол в сердце, можно поступить одним из способов:

  1. Прямой удар без оглушения. При этом прокол должен быть направлен точно в сердце — между 4 и 3 ребрами в подмышечную область слева.
  2. Удар с оглушением. При этом свинью необходимо привязать на короткую веревку к колышку. В область чуть выше глаз наносится удар тупым тяжелым предметом. Это дезориентирует (оглушает) животное, и это дает специалисту возможность нанести смертельный прокол точно в область сердца.

Предпочтительнее воспользоваться 2 способом. Крупную свинью сложно удержать, поэтому затруднительно попасть в цель. Стресс повышает уровень гормона кортизола в крови свиньи, что негативно сказывается на качестве мяса.

При ударе в сердце значительно усложняется сбор крови. Часть жидкости попадает в легкие животного, межреберное пространство, и вычерпывать ее придется уже в процессе разделывания туши.

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий