Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать

Как разделать баранью голову

Баранья голова у азиатских народов считается настоящим деликатесом – ее подают только почетным гостям, предварительно отварив (обычно вместе с нижней частью ног). Перед приготовлением голову нужно хорошо промыть, убрать зубы, по суставу отделить нижнюю челюсть – эти части можно выбросить. Далее вынимают глаза, мозги и язык, который обычно отваривают отдельно, вырезают грязную часть ушных раковин. После этого голову можно готовить – варить около 5-6 часов, пока мясо не начнет отставать от костей, а потом слегка подпечь в духовке или печи.

Из бараньей головы готовится оригинальное азиатское блюдо

Вкус и польза козьего мяса

Можно встретить самые разные отзывы о козлятине – от однозначных рекомендаций к употреблению до резкой критики. Нежность, вкус и аромат мяса зависят от пола и возраста забиваемого животного:

  1. Из молочных козлят (4-6 недель) получают самое нежное мясо, но оно получается самым дорогим в производстве.
  2. Козлят часто забивают в возрасте 3-5 месяцев, когда их вес составляет 15-25 кг. До года жир практически не накапливается, поэтому такое мясо – самое диетическое.
  3. Годовалых животных (выбраковку из стада)
  4. Мясо животных постарше будет более темным и жестким, но при этом – ароматным сочным.
  5. Мясо козлов светлее и содержит меньше жира, чем мясо коз.
  6. Мясо коз более нежное и лучше подходит для готовки отбивных и стейков.
  7. Чем больше прожило животное, тем жестче мясо. Продукт, получаемый со старых коз, требуется долго варить или тушить. Он подходит для готовки полуфабрикатов или кормления других животных.

Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать
Козлятина Особенность мяса козлов – специфический неприятный запах. Чтобы получить продукт без дополнительного «аромата»:

  • животных забивают до полового созревания;
  • козлов кастрируют до полового созревания;
  • кастрацию проводят за 30-40 дней до убоя.

Особенности мяса коз:

  • высокое содержание белка и витаминов;
  • низкая калорийность и минимум холестерина;
  • жир локализован преимущественно в животе – в мясе его нет, и оно легче усваивается.

Таблица 1. Сравнительные характеристики мяса домашних животных

Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать

Есть козлятину рекомендуют при:

  • заболеваниях позвоночника – для восстановления соединительной ткани;
  • росте, занятиях спортом, беременности и лактации – для получения белка;
  • заболеваниях печени – для получения витамина В4;
  • слабом иммунитете, сердечно-сосудистых заболеваниях, проблема с давлением;
  • низкокалорийной диете или непереносимости мяса других животных.

Еще одно преимущество козлятины – в продуктах практически никогда нет паразитов.

Таблица 2. Химический и витаминный состав козлятины

Компоненты Мг на 100 г мяса
Кальций 11
Железо 3
Магний 20
Фосфор 199
Калий 326
Натрий 64
Цинк 3
Хлор 60
Сера 231
Медь 191
Йод 7
Хром 9,9
Фтор 64
Молибден 11,9
Кобальт 7
Никель 10
Олово 13
Марганец 35
Фолиевая кислота 7,8
Витамин В 12 1,9
Витамин Е 0,5
Витамин В 1 0,05
Витамин В 2 (рибофлавин) 0,2
Витамин В 3 (ниацин) 4,9
Витамин В 4 (холин) 69
Витамин В 5 (пантотеновая кислота) 0,5
Витамин В 6 (пиридоксин) 0,4

Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать
Популярные козы мясных пород

Как разделать барана правильно

Прежде чем разделывать барана, с него снимают шкуру. Для этого на задней ноге в районе колена делают небольшой надрез, в который вставляют подготовленную заранее трубку. После этого в трубку надо подуть, чтобы между кожей и мясом образовался воздушный пузырь. Аккуратными похлопываниями, воздух перемещают по всей поверхности тела, исключая область грудины.

Несмотря на то, что консервацию шкуры надо провести в течение нескольких часов после снятия, это действие все же надо отложить, чтобы как можно быстрее разделать тушу, пока мясо максимально свежее.

Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать

Пошаговая схема, как разделать барана:

В области пупка делают надрез средней глубины и ведут его вверх к шее, обнажая внутренние органы

Очень важно открыть их, но не повредить. Первым делом надо отделить предварительно перевязанную прямую кишку. Затем, зажав, вытянуть пищевод

Аккуратно отделить желчный пузырь, после чего вынуть печень. Отсекаются почки, и наконец, легкие и сердце. Внутренности складывают в емкость. Тушу подсушивают изнутри с помощью ветоши. Отрезают шейную часть. По крестцовому позвонку тушу делят на две части, которые разделывают отдельно. С задней части отделяют мясистую часть, соединенную с позвоночником – корейку. Отделяют передние ноги, лопатки, грудинку. Отрезают мышечную ткань с ребер (пашину), затем разрубают ребра на сегменты. Отрубают задние ноги, которые можно сразу разделать на голяшку и филе. Чтобы придать мясу товарный вид, с него счищают пленки и срезают лишний жир

Затем, зажав, вытянуть пищевод. Аккуратно отделить желчный пузырь, после чего вынуть печень. Отсекаются почки, и наконец, легкие и сердце. Внутренности складывают в емкость. Тушу подсушивают изнутри с помощью ветоши. Отрезают шейную часть. По крестцовому позвонку тушу делят на две части, которые разделывают отдельно. С задней части отделяют мясистую часть, соединенную с позвоночником – корейку. Отделяют передние ноги, лопатки, грудинку. Отрезают мышечную ткань с ребер (пашину), затем разрубают ребра на сегменты. Отрубают задние ноги, которые можно сразу разделать на голяшку и филе. Чтобы придать мясу товарный вид, с него счищают пленки и срезают лишний жир.

К разделке приступают после полного обескровливания туши, используют острый нож.

Читать далее: Уборка тыквы когда снимать сроки

Тушу укладывают на спину, действуют в последовательности:

  1. Отделяют голову.
  2. Делают 2-сантиметровый надрез кожи на задней конечности в области сгиба (колена). Вставляют в него трубку длиной 30 см полностью. Кожу в месте разреза зажимают и начинают через трубку закачивать воздух. Образовывающиеся пузыри с воздухом, путём похлопывания, разгоняют по туше. В результате воздух распространяется по всей поверхности, кроме грудины. Затем удлиняют разрез до паха.
  3. Подобную процедуру повторяют на остальных конечностях.
  4. Голеностоп отрезают по месту суставов.

Затем приступают к отделению шкуры с туши.

Как поступить со шкурой

Пока туша будет остывать, имеет смысл законсервировать снятую шкуру. Процесс гниения начинается через 6 часов и по прошествии этого времени получить качественную шкурную продукцию будет почти невозможно. Процедуру консервации проводят по следующей технологии:

  • на чистый стол насыпают соль плотным слоем, а затем кладут шкуру;
  • остатки жира необходимо соскоблить, используя тонкий и острый нож;
  • внутренняя часть натирается солью;
  • все края расправляются и также просаливаются;
  • шкура складывается пополам и остается в таком положении на 3-4 дня;
  • по прошествии этого времени нужно посмотреть, как шкура выглядит внутри, здесь должен появиться бронзовый цвет;
  • теперь еще раз понадобится соль, после обработки шкуру сворачивают мехом наружу;
  • спустя 7 дней ее можно продать или отдать на выделку.

Стоит знать. Если на улице очень холодно, то шкурная продукция перемерзает, лопается и приходит в негодность. Товар нужно хранить при температурном показателе +8°С. Рядом с местом хранения не должно быть отопительных приборов, прямых солнечных лучей, источников света.

Популярные статьи  Программа выращивания козлят на козоводческих фермах и комплексах

Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать
Шкура козы

Забить и освежевать козу – дело не такое простое, как кажется. Здесь нужны как навыки, так и моральная готовность к мероприятию. Новичкам рекомендуется в первый раз пригласить человека, имеющего соответствующий опыт, и внимательно понаблюдать за всеми действиями, прежде чем осуществлять убой самостоятельно.

Приглашаем вступить в наш Дзен-канал и группу во Вконтакте или Одноклассниках, где публикуются новые статьи, а также новости для садоводов и животноводов.

Разделка туши

Снятие шкуры

Разделка туши – это несложная, но кропотливая работа. Начать необходимо со снятия шкуры.

Работу удобнее всего проводить на столе. Если нет такой возможности, можно сделать это и на полу, соблюдая все правила гигиены.

Этапы снятия шкуры с туши барана:

  1. Тушку необходимо положить на стол спиной.
  2. Сделать небольшой надрез не более 3 см в области колена.
  3. Между шкурой и мясом необходимо засунуть трубку или кинжал, чтобы отделить их друг от друга.
  4. При зажатии надреза с помощь трубки необходимо пропустить воздух. Это создаст воздушный пузырь. С его помощью отделить шкуру намного проще. Пузырь должен распределиться по всему телу, кроме грудной области. Чтобы распространить пузырь по всей тушке, необходимо аккуратно по нему хлопать.
  5. Далее нужно отделить шкуру с помощью ножа или кинжала, оставив ее только на спине.
  6. Сделав разрез на колене и пропустив туда веревку, можно с легкостью подвесить тушу и отделить шкуру со спины.

Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать

Удаление внутренностей

Чтобы удалить внутренние органы, нужно правильно резать барана вдоль брюшной полости. Органы должны показаться, но их нельзя повреждать. Особенно это касается желчного пузыря.

Правильно удаляют внутренности барана так:

Первым делом необходимо вытащить и перевязать прямую кишку. Надрезать трахею и вытащить пищевод. Извлечь сердце и легкие. Далее нужно максимально аккуратно работать с печенью

Отделять желчный пузырь от печени нужно с максимальной осторожностью. Желудок с кишками покрыт так называемым сальником, его нужно снять

Затем, пока мясо еще свежее, необходимо перейти к разделке туши.

Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать

Схема проведения разделки

Теперь поговорим, как правильно разделать барана и не испортить тушку:

Тушу разделяют на две части: переднюю и заднюю. Необходимо сделать разрез поперек живота вплоть до спины. Когда нож коснется позвоночника, следует выгнуть тушу, сделав надрез меж позвонками. Иногда перерезать позвоночник ножом трудно, тогда можно использовать топор, он обязательно должен быть чистым

Важно не раздробить кости хребта, поэтому рубить нужно именно между позвонками. Далее нужно работать с задней частью тушки

Курдючный жир отделяем в первую очередь, затем — ноги

Для этого используются суставы, их нужно расшатать. Затем сделать надрез по сухожилию. По вертлужной впадине необходимо разделить задок и бедренную кость. Переднюю часть следует разделывать, начиная с ног. Процесс практически идентичен отрезанию задних конечностей. Затем нужно отделить ребра обеих сторон от позвоночника.

Снимать ли жировую прослойку – индивидуальный выбор каждого. Любителям жирного мяса делать это вовсе не обязательно. Если же вы предпочитаете постную баранину, то жир лучше отделить. Кстати, выбрасывать его не стоит — бараний жир полезен и активно используется в различных народных рецептах, а также в кулинарии.

Как разделать барана на куски, можно посмотреть на приведенной ниже схеме.

Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать

Консервирование шкуры

Существуют два способа консервирования шкур:

  • мокросоленый;
  • мухосоленый.

Для реализации первого способа необходимо найти место в тени, куда не попадает солнечный свет. Шкуру укладывают мездрой вверх, расплавляют и посыпают толстым слоем соли. О ней можно забыть на трое суток, затем, если соль впиталась, необходимо посыпать еще раз. По истечении трех дней шкуру можно сложить и скатать, начиная с шеи.

Первые действия второго способа идентичны первому, а затем выполняются следующие действия:

  1. Через несколько дней после соления, шкуру необходимо развесить, расположив хребтом на жердине.
  2. Нужно дать овчине просушиться. Температура не должна быть выше 20 градусов.
  3. Сушить шкуру нужно с обеих сторон: как мездрой вверх, так и наружу мехом. В соль можно добавить нафталин, чтобы обезопасить шкуру от вредителей.

Как видите, правильно разделать тушу барана не так уж и сложно.

Кастрация взрослого козла

Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать

Для холощения козлов чаще применяют кровавые методы кастрации. Кастрацию резинками практически не применяют – большой размер семенников не позволяет этого сделать. Можно применить щипцы, но они не дают 100% гарантии.

Операцию проводят при:

  • обнаружении ран, опухолей в мошонке;
  • подготовка к убою;
  • подготовка пробника.

Мясо старых козлов имеет неприятный запах – козлиный, часто отдает чесноком. Кроме того, низкое содержание жира делает это мясо жестким. Кастрация позволяет избавиться от вони и сделать мясо нежнее. Мясо кастрированного козла на 40-60% больше содержит жира.

Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать

  • в боковом положении, конечности связаны попарно или держатся помощником;
  • стоя, козла удерживают за задние конечности, туловище зажимают между ног, голова смотрит вниз.
  • инъекция раствора новокаина 3% в семенник – по 10 мл в каждый;
  • обработка линии разреза спреем с лидокаином;
  • седация (успокаивание) ксилазином – 0,1 мл/10 кг.

Козла перед операцией выдерживают на голодной диете 24 часа. За 6-12 часов до кастрации не рекомендуется давать воду. Промежность моют, удаляют грязь. Рекомендуется удалить длинную шерсть, выстричь волос на мошонке.

Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать

С отсечением дна мошонки

  1. оттягивается дно мошонки и расправляется;
  2. обработка йодом;
  3. ножницами или скальпелем отсекается верхушка;
  4. извлекаются семенники через разрез;
  5. накладывается зажим и прошивается семенной канатик;
  6. ниже отсекаются яички;
  7. культя обрабатывается настойкой йода;
  8. в рану закладывается порошок пенициллина, стрептомицина, стрептоцида, либо обрабатывается антисептическим спреем.

Полное удаление мошонки

Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать

Семенники оттесняют ко дну мошонки, а разрез выполняют выше яичек, отступив от сосков на 2 см вниз. Делают аккуратный круговой разрез до общей влагалищной оболочки. Кожу мошонки отделяют и смещают вниз.

На обнажившиеся семенные канатики накладывают щипцы, либо делают прошивную лигатуру. Просто перевязать канатики нитью недостаточно – она может соскользнуть. Отрезают семенники вместе с мошонкой.

Обрабатывают рану настойкой йода, делают присыпку антисептиками. Края операционной раны сближают швами. Полностью зашивать рану нельзя – необходимо оставить путь для оттока экссудата. рекомендуется провести курс антибиотиков и противостолбнячную сыворотку.

Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать

Метод с разрезом вдоль срединного шва

Существует способ с продольным разрезом мошонки. Разрез делается вдоль серединного шва, отступив от него на 1 см. Вскрываются все слои одним движением – не стоит бояться повредить семенник, он уже козлу не нужен.

Через полученную рану извлекают семенник и на канатик накладывают лигатуру

Важно оставить длинные концы лигатуры. Отсекают яичко и смотрят на наличие кровотечения если лигатура наложена плохо

Кровь не идет – отрезают лишнюю часть нити. Повторяют процедуру для второго семенника.

Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать

В заключение стоит сказать следующее. Выбор метода кастрации зависит от возраста, наличия инструмента, обученного специалиста

После операции важно контролировать здоровье животного, предупредить развитие осложнений

Популярные статьи  Яловость у сельскохозяйственных животных: коров, овец, коз

https://youtube.com/watch?v=UF4X_aq_RiE

Как разделать барана?

Разделка барана начинается со снятия шкуры и выемки внутренностей. Для этого тушу укладывают наспину (либо на чистом столе, либо на другой чистой и ровной поверхности), и делают надрез длиной три сантиметра возле колена задней ноги.

Далее надрез ведут в область половых органов. Когла закончили с одной стороны, такую же процедуру следует повторить и с другой. Шкуру снимают с помощью ножа. Для этого нужно дойти через лопатки и передние ноги и до колена. Голеностопы можно оставить со шкуркой. В результате проведенных действий шкура останется только на спине. Далее следует надрезать колени, пропустите через надрез веревку и привязать ее к оставленным голеностопам.

Сначала с помощью ножа ниже пупка делается прокол, через который туша раздвигается и разрезается вверх. Это позволит открыть доступ к кишкам. Дойдя до самого верха, отрежьте прямую кишку и перевяжите ее. Отрезанные кишки сложите в заранее подготовленную емкость. Пищевод нужно пережать и вытянуть наружу. Затем рассекаем мембрану, берем трахею и вынимаем лёгкие вместе с сердцем. Очень аккуратно отделяем печень от желчного пузыря, а с кишок и желудка бережно снимаем сальник. На самой туше под слоем жира останутся почки. После выполнения всех описанных процедур можно начинать саму разделку мяса.

Выпотрошенную тушу по крестцовому позвонку делим пополам. Первым делом нужно отделить ребра, шею и ноги. Ребра очень вкусны в виде жаркого, а баранья шея, как правило, идёт в блюдо целиком.

Отдельно следует отрезать заднюю часть корейки. Именно эта часть туши представляет собой нежнейшее филе, применяемое для готовки самых вкуснейших и изысканных блюд. Сама корейка очень вкусна на гриле, а также в качестве отбивных.Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать

Следующий этап – отделение почек и грудинки. Перед тем, как готовить вкусное, но довольно жирное мясо с грудинки, его сперва нужно отделить от кости.

Больше всего времени уходит на разделку задних ног. По своей сути эта часть – один большой кусок нежирного мяса с небольшим содержанием костей. Ногу можно использовать для готовки целиком, а можно отделить голяшку от филе.

Список используемой литературы:

  • А.П. Солдатов. Основы животноводства. — 3-е изд. — М.: Агропромиздат, 1988.
  • Животноводство // Большая советская энциклопедия : / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978. (Проверено 5 апреля 2012)
  • Животноводство — Википедия
  • Животноводство // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

Технология забоя козла

Непосредственно перед этой процедурой нужно все тщательно подготовить, чтобы потом не было никаких заминок. Рекомендуется накрыть поверхность, где будет разделываться туша, пленкой. Кроме того, заранее наточите и принесите ножи. Вот самые используемые методики забоя:

  • Помощник фиксирует животное между ног, а мясник быстро выполняет горизонтальный разрез на шее.
  • Коза подвешивается вниз головой, пересекается артерия и сразу начинается сбор крови.
  • Предварительно проводится оглушение тупым предметом, а затем перерезается шея.

Делать всё нужно быстро, так как любое замешательство может принести проблемы. Забой козла нужно делать только при наличии помощника, самостоятельно с этим справиться тяжело.

Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать

Подготовка животного к забою

Чтобы потратить на работу меньше времени и получить продукт, пригодный для употребления в пищу и продажи, нужно:

  • провести ветеринарный осмотр и обработать животное препаратами против паразитов и насекомых (за 3 недели);
  • отселить козу в отдельный загон и прекратить кормление (за сутки);
  • обеспечить постоянный доступ к воде (также можно поить слабительным);
  • оборудовать место и подготовить инструменты.

Также следует уделить внимание диете, чтобы животное набрало максимальный доступный вес. Для повышения вкусовых качеств мяса, отсутствия неприятного запаха и улучшения состояния шкуры, нужно поддерживать в чистоте и козу, и ее стойло

Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать
Коза в отдельном стойле

Для работы понадобятся:

  • острый нож (не короче двух диаметров шеи козы);
  • две длинные толстые веревки и одна тонкая;
  • прочная Х-образная перекладина для подвешивания;
  • емкость для сбора крови (таз);
  • контейнеры для внутренностей;
  • клеенчатая скатерть.

Забивать животных рекомендуется зимой, чтобы:

  • снизить затраты на отопление помещения и корм;
  • получить сочное мясо;
  • снять густую шкуру.

Умерщвлять животное и разделывать тушу в стойле нельзя – подготовьте для этого отдельное помещение.

Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать
Животное должно много пить

Способы убоя

Козоводы, которые разводят коз ради молока, редко решаются самостоятельно колоть, то есть убивать, своих животных. Обычно для такой процедуры приглашают специально обученного забойщика. Этот человек работает согласно санитарным правилам, то есть требует справку от ветеринарного врача о том, что животное полностью здорово.

Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать

Можно самостоятельно убить козу. Есть два основных способа забоя: с оглушением и без него. Животное оглушают ударом молота в лобную часть (выше глаз). Инструмент для оглушения должен иметь минимум 2,5 килограмма веса. Оглушенному ударом животному проводят обескровливание (перерезают глотку в подвешенном за задние ноги состоянии). Можно убить козу без предварительного оглушения, перерезав ей шейные сосуды.

Распространенные в домашних условиях способы убоя коз:

  1. Оглушение молотом по голове с последующей перерезкой шейных артерий.
  2. Без предварительного оглушения, в горизонтальном положении. Животное валят на бок и надежно фиксируют веревкой ноги. В таком положении перерезают артерии на шее.
  3. Без предварительного оглушения, в стоячем положении. Зажимают животное между ног. Левой рукой поднимают голову за рога или подбородок, правой — перерезают горло.

Сколько раз в день нужно доить козу после окота и правила выполнения процедурыЧитать

Важно! Если козу убивают без предварительного оглушения, ей нужно туго связать ноги или крепко держать в руках, пока она будет несколько минут умирать, истекая кровью. В состоянии агонии животное может вырваться и бегать по двору с перерезанным горлом

Как зарезать барана?

Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать
Забой и разделка барана – трудоёмкий процесс

Требуемые инструменты и инвентарь:

  • пара заточенных ножей для разделывания туши;
  • загнутый клинок для снятия шкуры;
  • молоток, топор;
  • несколько чистых тазов для сбора крови и внутренностей;
  • чистая тряпка или плёнка для укладывания отделённой шкуры;
  • ткань для протирки внутренней части туши;
  • соль для мирзы.

Барана подвешивают за заднюю ногу (с помощью верёвки или крюка), голова животного должна находиться на уровне колена забойщика. Удерживая одной рукой его голову, мощным ударом второй руки загоняют нож до позвонков между ухом и нижней челюстью (область шеи).

В результате нарушается целостность артериальных сосудов, начинается быстрый отток крови. Для постоянного стока крови необходимо освобождать сосуды от образующихся сгустков, которые затрудняют её движение. Весь процесс обескровливания занимает всего 5-6 мин.

В течение этого времени собранную кровь непрерывно размешивают, чтобы предотвратить её свёртываемость. Затем сразу приступают к очистке крови путём процеживания.

Если условия для подвешивания барана отсутствуют, животное со связанными конечностями, укладывают на широкую скамью и забивают в горизонтальном положении.

На некоторых этапах рекомендуется помощь второго человека.

Подготовка животного

К 10 месяцам доходит до 80 кг, однако часто животное решают забить раньше.

Подготавливают животное следующим образом:

  1. Барана приблизительно за месяц до убоя постригают.
  2. Показывают ветеринару, который оценивает его состояние. Подходит только здоровое животное.
  3. За день до забоя жертву отделяют от остальных баранов.
  4. Сутки держат без еды, это упрощает процесс разделки. Воды дают в неограниченном количестве.
Популярные статьи  Доход в 28 000 руб. с продажи молока одной коровы — реальность, а не мечта. Реальный опыт жительницы Нового Оскола

Техники резки

Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать

Вариантов убоя ножом несколько:

  • перерезание артерии на шее;
  • удар в сердце.

Резкое перерезание шейной артерии и пищевода при забое барана практикуется мусульманами перед праздником Курбан-байрам. Процедура выполняется строго по религиозным правилам, является символическим жертвоприношением во имя Аллаха.

При этом туша может находиться как в вертикальном, таки и горизонтальном положении. Второй вариант применяется реже в связи с нарушением целостности шкуры жертвы.

Обездвиживание животного также достигается разными способами:

  • связыванием конечностей;
  • ударом молотка по голове;
  • разрядом электрического тока, углекислым газом (для крупных ферм).

Главное – зарезать быстро: баран должен быть убит, а не умереть от боли.

Разделка туши

Снятие шкуры

Разделка туши – это несложная, но кропотливая работа. Начать необходимо со снятия шкуры.

Работу удобнее всего проводить на столе. Если нет такой возможности, можно сделать это и на полу, соблюдая все правила гигиены.

Этапы снятия шкуры с туши барана:

  1. Тушку необходимо положить на стол спиной.
  2. Сделать небольшой надрез не более 3 см в области колена.
  3. Между шкурой и мясом необходимо засунуть трубку или кинжал, чтобы отделить их друг от друга.
  4. При зажатии надреза с помощь трубки необходимо пропустить воздух. Это создаст воздушный пузырь. С его помощью отделить шкуру намного проще. Пузырь должен распределиться по всему телу, кроме грудной области. Чтобы распространить пузырь по всей тушке, необходимо аккуратно по нему хлопать.
  5. Далее нужно отделить шкуру с помощью ножа или кинжала, оставив ее только на спине.
  6. Сделав разрез на колене и пропустив туда веревку, можно с легкостью подвесить тушу и отделить шкуру со спины.

Удаление внутренностей

Чтобы удалить внутренние органы, нужно правильно резать барана вдоль брюшной полости. Органы должны показаться, но их нельзя повреждать. Особенно это касается желчного пузыря.

Правильно удаляют внутренности барана так:

Первым делом необходимо вытащить и перевязать прямую кишку. Надрезать трахею и вытащить пищевод. Извлечь сердце и легкие. Далее нужно максимально аккуратно работать с печенью

Отделять желчный пузырь от печени нужно с максимальной осторожностью. Желудок с кишками покрыт так называемым сальником, его нужно снять

Затем, пока мясо еще свежее, необходимо перейти к разделке туши. 

Схема проведения разделки

Теперь поговорим, как правильно разделать барана и не испортить тушку:

Тушу разделяют на две части: переднюю и заднюю. Необходимо сделать разрез поперек живота вплоть до спины. Когда нож коснется позвоночника, следует выгнуть тушу, сделав надрез меж позвонками. Иногда перерезать позвоночник ножом трудно, тогда можно использовать топор, он обязательно должен быть чистым

Важно не раздробить кости хребта, поэтому рубить нужно именно между позвонками. Далее нужно работать с задней частью тушки

Курдючный жир отделяем в первую очередь, затем — ноги. Для этого используются суставы, их нужно расшатать. Затем сделать надрез по сухожилию. По вертлужной впадине необходимо разделить задок и бедренную кость. Переднюю часть следует разделывать, начиная с ног. Процесс практически идентичен отрезанию задних конечностей. Затем нужно отделить ребра обеих сторон от позвоночника.

Снимать ли жировую прослойку – индивидуальный выбор каждого. Любителям жирного мяса делать это вовсе не обязательно. Если же вы предпочитаете постную баранину, то жир лучше отделить. Кстати, выбрасывать его не стоит — бараний жир полезен и активно используется в различных народных рецептах, а также в кулинарии.

Как разделать барана на куски, можно посмотреть на приведенной ниже схеме.

Консервирование шкуры

Существуют два способа консервирования шкур:

  • мокросоленый;
  • мухосоленый.

Для реализации первого способа необходимо найти место в тени, куда не попадает солнечный свет. Шкуру укладывают мездрой вверх, расплавляют и посыпают толстым слоем соли. О ней можно забыть на трое суток, затем, если соль впиталась, необходимо посыпать еще раз. По истечении трех дней шкуру можно сложить и скатать, начиная с шеи.

Первые действия второго способа идентичны первому, а затем выполняются следующие действия:

  1. Через несколько дней после соления, шкуру необходимо развесить, расположив хребтом на жердине.
  2. Нужно дать овчине просушиться. Температура не должна быть выше 20 градусов.
  3. Сушить шкуру нужно с обеих сторон: как мездрой вверх, так и наружу мехом. В соль можно добавить нафталин, чтобы обезопасить шкуру от вредителей.

Как видите, правильно разделать тушу барана не так уж и сложно.

Разделка туши

Как показывает опыт, разделать тушу козла сразу же невозможно. Нужно потратить время на ее свежевание

Снятие шкуры является важным процессом, который требует осторожности, особенно если планируется сдавать материал на выделку

Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать

В первую очередь рассекают кожу на шее у забойной раны. Это позволит отделить голову от остальной части туши без дополнительных повреждений шкуры. Далее делают надрезы вокруг конечностей. Обычно они располагаются выше скакательного сустава. После этого необходимо сделать аккуратный длинный разрез, тянущийся через шею по светлой линии на брюхе до заднего прохода.

Хвостовая область также рассекается острым клинком по кругу. Шкуру стягивают с туши двумя руками сверху вниз. Данный процесс не обходится без помощи ножа, так как сухожилия могут затруднять свежевание. В некоторых случаях кожу разрезают вдоль позвоночника, разделяя ее напополам и снимая с двух сторон.

Перед тем как разделать козу, нужно оставить ее остыть. За это время можно заняться консервацией шкуры. Если этого не сделать, то через четверть суток начнется гниение. Кожу очищают от ошметков сухожилий, мышечных тканей и сала. Пересыпают большим количеством каменной соли и складывают пополам так, чтобы шерсть была сверху. Через несколько суток повторяют засаливание. Стоит оберегать шкуру от холода, иначе возникает риск промерзания и последующей порчи.

Искусство убоя и разделки коз — как правильно зарезать и освежевать

Как только первичная обработка шкуры завершена, а туша остыла, ее можно разделать

Важно заранее перевязать пищевод, чтобы желудочный сок не вылился наружу. Через отверстие в грудной клетке и вспоротое брюхо постепенно вынимают органы пищеварительной системы

Особую осторожность нужно проявлять в процессе извлечения желчного и мочевого пузырей. Их повреждение может безнадежно испортить мясо

Печень, легкие и сердце помещаются в отдельную тару, а непригодные к употреблению органы закапывают в глубокую яму.

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий