На убой: забой скота КРС, оборудование для забойщика скотины и устройство для бойни коров

Содержание

Как извлечь внутренности животного

Удаление внутренних органов называется нутровка. С помощью процедуры добывают ценный ливер, но вначале извлекают кишечник. В пищеварительном тракте остаются каловые массы, несмотря на суточную голодовку коровы. Также опасность представляет микрофлора, состоящая из полезных и патогенных бактерий. Чтобы избежать заражения мяса, органы нужно извлечь в течение первых сорока минут после убоя быка. Нутровку удобнее проводить на подвешенной туше:

  • перевязать пищевод;
  • разрезать грудную клетку коровы посередине;
  • разрубить грудину и сращение тазовых костей;
  • извлечь кишечник, мочевой и желчный пузырь, подрезая удерживающие связки;
  • вынимают остальные органы;
  • зачистить ножом внутренние стенки туши от остатков связок и диафрагмы.

Вскрывать брюшную полость коровы нужно осторожно, чтобы не повредить стенки кишечника, мочевого и желчного пузыря. Иначе желчь и биологические жидкости, содержащие продукты распада и бактерии, растекутся по мягким тканям

Но мясо можно спасти, если быстро обмыть водой и марганцовкой.

На убой: забой скота КРС, оборудование для забойщика скотины и устройство для бойни коров

Органы раскладывают в емкости и осматривают. При обнаружении опухолей, следов пребывания гельминтов внутренности отбраковывают. Чтобы установить, безопасно ли есть мясо коровы с поврежденными органами, нужно присутствие и заключение ветеринара.

Методы забоя

Процедуры убоя КРС на мясокомбинатах и в домашних условиях различаются. Во избежание лишних страданий животных оглушают перед забоем. В домашних условиях распространен удар скота в лоб топором или кувалдой. Корова перед забоем привязывается рогами к любой опоре. После этого совершается удар тупым предметом в область лба.

Для максимальной эффективности советуют использовать инструмент весом два килограмма минимум. Некоторые забойщики используют заостренный кинжал, закалывая скот. Место удара при использовании такой технологии убоя КРС – затылок, если точнее – то углубление между затылочной костью и шейным позвонком.

Многие фермеры, особенно начинающие, не могут определить точное время убоя поросенка или взрослого кабана. Вопросы вызывает и оптимальный вес перед этой процедурой. Общие рекомендации таковы: примерный вес взрослой свиньи, годящейся для убоя – 110 кг, около 75 из которых – чистое мясо и сало. Поросят выращивают до 50-60 кг.

Упитанная свинья, подходящая для мяса

Важные факторы, определяющие удачность процедуры забоя:

  • кормление свиньи нужно прекратить за 12 часов до процедуры, чтобы она очистила кишечник (к тому же, ее будет легко выманить с помощью еды);
  • не следует кричать на животное, пинать его и подгонять, чтобы не возникал стресс;
  • непосредственно перед убоем свинью нужно помыть (тушу будет проще обрабатывать, мясо станет более качественным);
  • место для процедуры нужно выбрать таким образом, чтобы его было легко вымыть и прибрать;
  • емкость для сбора крови готовят заблаговременно, ведь кровь чаще всего идет на колбасу.

Далее рассмотрим 4 распространенных способа убоя свиньи.

Прокол шеи

Для реализации этого метода нужно 2 человека. Первый фиксирует особь за ноги, второй колет шею. Нож должен быть длинным и тонким, длина лезвия от 30 сантиметров. 

Шаг Описание
1 Чтобы реализовать прокол, нужно поместить животное на стол или другую поверхность. Если колющий – правша, то голова свиньи с правой стороны.
2 Нужно заблаговременно приготовить емкость для сбора крови.
3 Следует представить условную линию от левого уха и до горла свиньи.
4 Надо сделать резкий укол ножом в эту линию, на расстоянии не более 3 сантиметров от уха.
5 После прокола свинья будет шокирована. Ее нужно быстро положить на бок (лучше левый), взять за заднюю ногу и сильно прижать к поверхности. Кровь будет стекать быстро, а свинья уснет за считанные секунды.

Свинью необходимо привязать и положить на бок

Прокол сердца

Шаг Описание
1 Особь привязывают за конечности. Крайне желательно привязать все 4 ноги.
2 Помощники берут свинью за конечности и держат. Если помощник один, то он должен держать за задние.
3 Животное переворачивают на бок (правый), берут нож потоньше, длиной от 30 см, наносят укол прямо в сердце. Ошибиться сложно, так как сердце расположено между 3 и 4 ребром, подобно человеческому. Расположение сердца человека все помнят из учебников по анатомии, у свиньи всё точно так же.
4 Лезвие не извлекают, а держат внутри, пока особьне перестанет двигаться.
5 В конце нож вынимают с помощью ткани, прочной или сложенной в 2-4 слоя. Подготовить ткань нужно заблаговременно.

Прокол сердца — распространенный способ забоя

Нож для разделки мяса

Электрошокер

Этот метод принято считать не самым гуманным. Но для забоя крупных кабанов он порой незаменим. Справиться с большим сильным животным не всегда могут и 3 взрослых мужчины, а в одиночку это сделать просто невозможно. Принцип действия предельно прост. Свинью оглушают с помощью электрошокера и перерезают сонную артерию, пока она находится без сознания. Как вариант, иногда делают прокол в сердце.

Электрошок нередко применяют для убоя свиней

Данный способ использовать не рекомендуется, так как он негуманен и неудобен. Если свинья почувствует опасность, она будет бегать, и попасть в нее будет сложно. При попытке убить свинью ее можно ранить и причинить ей страдания, а также есть риск повредить других животных или имущество. Поэтому способ считается неудачным. Но при правильном исполнении его эффективность отрицать невозможно.

Свиные туши, подвешенные после забоя

Запреты для забоя скота

Тщательный осмотр животного и разрешение работника ветеринарной клиники о том, что мясо пригодно в пищу, — обязательное условие перед такой процедурой, как забой крупного скота. Убивать животное с целью его дальнейшей разделки и продажи мяса ни в коем случае нельзя тогда, когда есть подозрение на наличие сибирской язвы, бешенства, чумы, карбункулов, лихорадки, отеков злокачественного характера, столбняка. Обычно таких животных сразу отделяют от остальных и подвергают терапии, если же она оказывается неэффективной, то скот умерщвляют с целью дальнейшей утилизации трупа. Убой больных животных нельзя производить на обычной ферме или в частном хозяйстве, для этой цели должна быть специальная мясобойня или другое предназначенное для этой цели помещение, на котором можно убить зараженный КРС.

На убой: забой скота КРС, оборудование для забойщика скотины и устройство для бойни коров

Есть также ряд временных ограничений, по которым следует ненадолго отложить убийство коровы или другого КРС. К таким ограничениям относят следующие факторы:

  1. Возраст теленка 2-3 недели, так как мясо животного еще незрелое.
  2. Вакцинации. После проведения вакцинации от сибирской язвы животное можно отправить на убой не ранее, чем через 14 дней, если же проводилась вакцинация от ящура, то скотину можно забить только через 3 недели.
  3. Обработка животных. После обработки шкуры животного пестицидами или другими противопаразитарными препаратами убивать его можно только через 1-1,5 недели.
  4. Лечение животного. После антибиотикотерапии необходимо дождаться, когда все лекарственные препараты выйдут из организма.

Процесс забоя скота. Забой скота на мясокомбинатах. Отбор коров, которых можно убивать

ВАЖНО! Предупреждаю, это репортаж со скотобойни. Внутри — фотографии забоя и разделки коров

Если вы думаете, что мясо растет на дереве, если не хотите смотреть на кровь и внутренние органы животных, пожалуйста, не заходите под кат. Я не шучу, приятного там мало.

Популярные статьи  Симптомы и формы отечной болезни поросят, лечение и профилактика

Больше всего на свете я люблю стейки. Мясо я готов есть каждый день в больших количествах, ничего не могу с собой поделать. Я уважаю права вегетарианцев, поэтому на этих строчках прощаюсь с ними: уходите! Вам под кат не надо! Не читайте дальше этот пост. Спасибо.

Так вышло, что стейки делают из мяса, а мясо не растет на дереве, поэтому для хорошего стейка нужно вырастить и забить бычка. Коровкам везет больше, у них все шансы дожить до счастливой коровьей старости, так как они могут давать молоко. Бычков почти всех забивают в юном возрасте, когда их мясо наиболее нежное.

Стейки делают из самой качественной говядины. В России хорошая говядина не производится, поэтому если вы в ресторане заказываете стейк, то почти наверняка он будет из иностранной говядины. Раньше к нам ввозили говядину из США, потом ее запретили, потом стали ввозить из Австралии, но вскоре запретили и ее. Теперь будут ввозить из Новой Зеландии, Бразилии, Аргентины. Для стейков обычно выращивают коров пород ангус и герефорд.

Теперь про откорм: это важнейшая история. Когда вы покупаете хорошее мясо в магазине, скорее всего, можете увидеть на нем есть надпись: травяной или зерновой откорм. Но не все так просто. Травой корову кормить, конечно, невыгодно. Слишком много земли пропадает, проще засеять поле соей, чем травкой для коровки. Травой обычно в Новой Зеландии кормят, у них места много. Но это не главная проблема. Если кормить коров травой на бескрайних зеленых лугах, то невозможно контролировать степень мраморности (жирности) говядины. Поэтому в 60-х годах прошлого века американцы начали кормить коров зерном (кукуруза, ячмень и т.д.). Это дороже, но мясо более качественное получается, и можно контролировать результат. Японцы так вообще пивом коров поят. Гулять мясной корове вообще противопоказано, так как мясо от физических нагрузок будет жестким. Каждая страна придумывает свои диеты для коров. Американцев за это несколько лет назад запретили в России, говорят, нашли в мясе стимулятор роста – рактопамин. Конечно, запретили по политическим причинам, а не из-за добавок. С марта этого года в России запретили ввоз говядины из Австралии.

Плохая новость. Высококачественная говядина в России никогда не производилась и не производится. Облом (((. Слышал, что Мираторг купил бычков и начал что-то производить, но результат их творчества пока мясоедам не известен. Как только в магазине появится хорошая отечественная говядина, я вам сразу напишу.

Итак, раньше говядину возили из США и Автралии, теперь переключились на Южную Америку. Там мясо хуже, так как откорм в основном травяной. Из Японии мясо не возят. Все эти японские мраморные стейки «вагю» всегда были из Австралии. Хорошая японская говядина в Японии стоит около 10 000 — 13 000 рублей за килограмм, теперь представьте, сколько бы она стоила у нас. В России премиальная говядина — в среднем от 2 000 до 5 000 рублей за килограмм.

В Аргентине мясо делают давно и успешно. Недалеко от Буэнос-Айреса находится скотобойня SUBPGA, где забивают и разделывают коров. Мясо отсюда отправляют по всему миру, в том числе и в Россию.

Интересна бизнес-модель скотобойни. По сути, это кооператив. Народ взял власть после того, как владельцы обанкротились. По аргентинским законам, работники могут захватить предприятие и создать кооператив, если у владельца возникают финансовые сложности.

Коров на скотобойню поставляет фермер. Фермеру отдают тушу, сама скотобойня оставляет себе внутренности и шкуру. Это довольно выгодно, так как мясо составляет только 60% от стоимости коровы. 15% стоимости — это кожа, 19% — внутренности (печень, язык, хвост, мозги и т.д.), еще 6 процентов — кости и кровь. То есть за разделку коровы скотобойня оставляет себе 40% стоимости коровы. Если вдруг корова особо ценная, то можно договориться индивидуально.

В день на этой скотобойне забивают до 1500 коров. Это не рекорд, в США есть скотобойни, способные забивать и разделывать до 30 000 голов скота.

Кстати, в России скотобойни появились при Петре I, до этого животных убивали на рынках, на пустырях, в сенях домов или в специальных «мясных шалашах». Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом.

Обработка туши

Перед разделкой необходимо убедиться, что вся кровь стекла. Сколько это продолжается? Обычно данные процессы недлинные и проходят за десять минут. После этого можно приступать к разделке тела коровы.

Снятие шкуры

Разделка быка или коровы начинается со снятия шкуры. Сначала обрезаются уши, кольцеобразным методом разрезается кожа возле ноздрей и губ. Затем разрез продолжается от правой ноздри до правого рога. Оттуда он ведется по лбу. Под рогом хорошим ориентиром будет выемка, оставленная после обрезки уха. У основания рогов производится по кольцевому надрезу. Когда разделали часть головы, разрез производится до середины нижней губы, удаляя последние участки кожи. Для упрощения процедуры можно перевернуть тушу на спину. После голова отделяется и шкуру разрезают по следующей схеме: от грудины и живота, счищая с ребер, вплоть до заднего прохода.

Ноги отделяются по линии запястных суставов. Разрез проводится по внутренней стороне, соединяясь с предварительно сделанными разрезами чуть выше места, где располагается копыто. При этом следует избегать повреждения сухожилий. Кропотливая и внимательная работа с конечностями крупного рогатого скота позволит избавиться от проблем при подвешивании. После покров снимается с груди (в районе ребер), нижней части шеи, а разрез направляется к паху. Здесь нельзя торопиться со снятием, ведь шкурка там нежная. Надрезы производятся целым лезвием после натяжения рукой. Между ребрами прорезаются мышцы. Подобным образом снимается даже шкура молочного теленка.

Выделка шкуры

Для выделки шкура быка снимается со спины при помощи обеих рук. Чистая шкура на выделку складывается пополам вдоль длины позвоночника, оставляя шерсть снаружи.

Необходимо сразу удалить мясные части и остатки жира. На пару часов шкурку оставляют для остывания, после чего её засаливают. Для того чтобы выделать шкуру необходимо подождать три-семь дней, чтобы она полностью просушилась. Дальше её можно отвезти на заготовочный пункт или выделывать самостоятельно. Данный материал часто применяется в кожевенной или меховой промышленности.

Например, шкура новорожденного теленка отличается высокой прочностью и гладкой поверхностью. Из выделанных опоек при применении тиснения можно имитировать даже кожу крокодила! Выделанная шкура теленка может послужить и для иных видов данного материала, например, наппы или велюра.

Извлечение внутренностей

После снятия шкурок приступают к извлечению внутренностей. Сначала внутренние органы коровы достают из грудной полости, потом из брюшной. Данная операция должна проводиться не более чем через час после забоя, чтобы в мясную вырезку не попали микроорганизмы, живущие в кишечнике. Внутренности выкладываются отдельно. Сердце коровы вместе с лёгкими помещается в стерильную посуду, предназначенную внутренним органам. При этом обрезается диафрагма у самих ребер Дальше идет извлечение печени и желчного пузыря.

Разделка туши

Тушу всегда разделывают непрерывными движениями поперёк волокон. Всё начинается рядом с 13 и 14 позвонками – по линии между ними происходит разрезание пополам. Затем все части очищаются от мяса, костей, жира, сухожилий, плёнок, волокон. После обвалки и зачистки шеи, мясо коровы разрубают на куски. При этом необходимо удалить лопатку. Рёбра выскабливаются частично или полностью. Такой выбор очистки ребер зависит от типа мяса. Во время обвалки задней части позвоночника удаляются кости. Затем следуют верхние части, голень, грудинка и в последнюю очередь производится мясная вырезка с плечевой кости.

Заключение ветеринара

После проделанных операций туша осматривается ветеринаром. Если он не обнаружил наличия патологий, то проводится разделка на всю длину хребта. На выходе туша транспортируется в холодильник на 24 часа для высушивания и разделки между ребер на четверти.

Популярные статьи  Особенности кормления и содержания коров молочного направления продуктивности

Теперь вопрос «Как зарезать быка или корову?» не представляется трудным. Для этого нужны лишь молоток, слаженность действий и крепкая психика. Технология убоя была рассмотрена детально, что позволит избежать ошибок при забое и выделке. Правильно проведенная процедура обеспечит максимальный выход мяса. Теперь собственноручно изготовленная телятина и говядина не является чем-то фантастическим.

Обеспечение потребительской корзины мясными продуктами напрямую зависит от убоя и переработки КРС. Вкусные блюда из говядины и телятины — во многом заслуга животноводов, умеющих правильно забивать быков и коров.

Технологические расчеты по цеху убоя скота и разделки туш. Баланс сырья и готовой продукции

На убой: забой скота КРС, оборудование для забойщика скотины и устройство для бойни коров

Министерствосельского хозяйства Российской Федерации

Башкирскийгосударственный аграрный университет

Кафедра технологиипереработки

и стандартизациипродуктов

животноводства

ЛапанН.И., Галиева З.А., Юлдашева А.Р.

Методическиеуказания

кпрактическому занятию

подисциплине СД 09 Общая технология мяснойотрасли

Специальность270900 Технология мяса и мясных продуктов

УФА2004

УДК378:637.513.22

ББК74.58:45.4

Л24

Рекомендованок изданию методической комиссиейфакультета пищевых технологий (протокол№ 2 от 6 ноября 2003 г.)

Составитель:доцент Лапан Н.И.

ассистенты ГалиеваЗ.А.

Юлдашева А.Р.

Рецензент:профессор кафедры технологии производствапродукции животноводства Кутлин Н.Г.

Ответственнаяза выпуск: зав.каф. ТП и СПЖ

профессор ГалимоваВ.З.

Технологические расчеты по цеху убоя скота и разделки туш. Баланс сырья и готовой продукции

Цель: научитьсясоставлять технологические схемы убояскота и разделки туш и выполнитьрасчетно-графическую работу, а такжезакрепить знания студентов потехнологическим и инженерным дисциплинам.

Введение

На таких предприятияхмясной промышленности как мясокомбинаты,мясоптицекомбинаты, мясоконсервныекомбинаты и другие, поступающий скотподвергается первичной переработке.

Ее цель – получениемясной туши всех видов скота и птицы, атакже различных продуктов убоя.

При различнойпроизводительности цеха убой и первичнаяпереработка производится на подвесныхпутях, которые могут быть конвейерногои бесконвейерного типов. Для компоновкитой или иной линии необходимо рассчитатьи длину. Для этого надо знать, какоеколичество рабочих будет занято наразличных технологических операциях,число единиц и вид оборудования.

В настоящихметодических указаниях приводятсярасчеты сырья и продуктов убоя скота,количество рабочих, требуемоготехнологического оборудования, егократкая характеристика, длины конвейернойлинии по первичной переработке скотаи площади цеха.

1 Технологическая схема убоя скота и разделки туш

В цехе первичнойпереработки скота проводится переработкакрупного и мелкого рогатого скота,свиней, лошадей. Переработка свинейпроизводится: со съемкой крупона и вшкуре.

В соответствии стемой задания студент должен составитьтехнологическую схему переработкискота. Схему составляют на основаниитехнологических инструкций по переработкескота.

При проектировании можно применятьстандартные технологические схемы иливыбрать технологические схемы сиспользованием новых методов обработкисырья, модернизированного или новогооборудования, непрерывно действующихустановок, но с учетом их экономическойцелесообразности, ориентируясь на опытработы действующих отечественных илизарубежных предприятий. Технологическаясхема убоя скота и разделки тущ включаетследующие операции:

Приемка

Обескровливание исбор пищевой крови

Отделение головы

Забеловка туши

Съемка шкуры

Извлечение внутреннихорганов

Распилка туш крупногорогатого скота и свиней

Сухая и мокраязачистка

Контроль качестваи определение упитанности туш

Рисунок 1 Технологическаясхема убоя и разделки туш скота.

Убой на мясокомбинате: коробка-колыбель

Производить такую малоприятную процедуру, как умерщвление КРС, конечно же, нужно правильно. От того, насколько точно будет соблюдена технология забоя скота, напрямую зависит качество мясной продукции. Кроме того, в процессе выполнения такой операции и само животное, конечно же, не должно чувствовать боли.

Некоторые люди интересуются в том числе и тем, где убивают коров на мясокомбинате. На таких предприятиях обычно имеются специально оборудованные для этой цели помещения. Называют такие отделы бойнями. Собственно же саму работу по умерщвлению скота на мясокомбинатах поручают исключительно опытным специалистам, способным проводить эту операцию точно и безболезненно для животных.

Проверенный ветеринаром скот после суточного голодания на мясокомбинате по специальным желобам перегоняют на бойню. При этом работники предприятия стараются как можно меньше нервировать коров. Мясо у напуганного перед убоем скота, к сожалению, становится темным и теряет товарный внешний вид. Кроме того, оно еще и становится невкусным и несочным.

Для убоя каждую корову загоняют в специальную подвижную колыбель, представляющую собой открытую сверху коробку с высокими стенками (препятствующими животному видеть что-либо вокруг). Правая сторона у такой конструкции открывается, а в задней ее части находятся односторонние ворота.

Убой кроликов и первичная переработка крольчатины

Кроликов подают на оглушение, которое проводят в специально оборудованных помещениях – убойных пунктах (немеханизированных и поточно-механизированных линиях, агрегатах карусельного типа). Известно несколько способов оглушения зверей: ударом палкой по лбу, носовой кости или темени; ударом ребром ладони или палкой по затылочной кости; электрическим оглушением. Иногда кроликов обездвиживают с помощью механического ударника или иглы (делают укол в продолговатый мозг).

Затем кроликов навешивают за задние лапы на подвески конвейера и осуществляют убой путём разрезания носовой перегородки или удаления одного глаза. Проводят обескровливание тушек и отрезают передние лапы по запястный сустав.

Далее проводят забеловку: делают круговой надрез вокруг скакательных суставов задних лап, далее от скакательного сустава одной лапы к другой ведут надрез по внутренней стороне голени и бедра, посередине анального отверстия

После надрезания шкурку снимают с задних лап, затем от хвоста к голове до передних лап, не допуская при этом её повреждения и не применяя по возможности ножа, высвобождают передние лапы, осторожно подрезая вокруг глаз, носа и губ, снимают её с головы

Нутровка проводится сразу после снятия шкурки

Для вскрытия брюшной стенки делают разрез вдоль белой линии живота от анального отверстия до грудной клетки, после чего удаляют желчный и мочевой пузыри, осторожно отрезая их ножом. Разрезают лонное сращение, отделяют от мышц прямую кишку и извлекают кишечник, желудок, а затем печень, сердце, лёгкие, трахею и пищевод

Голову отрезают между затылочной костью и атлантом. Сразу же после нутровки и ливеровки (извлечения ливера) проводят ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов убоя.

По завершении нутровки проводят сухой и влажный туалет тушки, который заключается в удалении побитостей, остатков крови, волоса и меха, зачистке шейного зареза. Для удаления механических загрязнений с поверхности тушки её моют чистой тёплой водой с помощью душевого устройства. Далее тушки формуют для придания им компактной формы и товарного вида. Для этого по бокам грудной клетки делают разрезы и в них вправляют концы передних лап. Концы задних лап соединяют через проколы в скакательных суставах и выворачивают их к внешней стороне.

Затем проводят контрольный ветеринарно-санитарный контроль, клеймение тушек. Потом тушки сортируют, маркируют, упаковывают в ящики, этикируют и отправляют в холодильник.

Процедура забоя на скотобойне

В нашей статье «Оборудование бойни КРС», вы можете подробнее прочитать о необходимом оборудовании и его назначении. Сама же процедура забоя на скотобойне проходит с использованием специального пистолета. Промышленные пистолеты для забоя очень тяжелые, и для удобства оператора их подвешивают на пружине.

Предлагаем ознакомиться Дренаж открытого типа

Перед выстрелом, скотину загоняют в металлический контейнер, где животное не может двигаться. Это дает возможность оператору сделать точный выстрел в центр головы. После этого коров и бычков подвешивают за задние ноги и дают крови вытечь из туши.

Скотобойня – не самое приятное место для человеческого восприятия. Предназначается оно для убийства и первичной обработки туш животных. Здесь всегда шумно и стоит соответствующий запах. Выходящих из стойла коров направляют на узкий металлический помост с высокими бортами. Оператор делает выстрел электропистолетом, и животное, потеряв сознание, падает.

В получившееся на переносице отверстие, вставляется провод, разрывающий черепной и спинной мозг животного, от этого и наступает гибель. Если этих мер недостаточно, и животное подает признаки жизни, коров оглушают опять, подвешивают за задние ноги и большим ножом перерезают горло. Перерезав шею, получают обескровливание туши, потом подрезается и аккуратно снимается шкура.

Популярные статьи  Дезинфекция помещений при роже свиней и чуме свиней

Только после этого убитое животное отправляется на дальнейшую обработку туши.

Убой нутрий и ондатр и первичная переработка мясного сырья

Нутрию или ондатру берут левой рукой* за хвост и заднюю лапу, держат её на весу вниз головой или дают ей опереться на домик или выгул. Затем резким коротким ударом палки по затылочной кости (за ушами) или лбу оглушают зверя. Убой осуществляют перерезанием через рот подъязычных, ярёмных вен и других сосудов, для чего остроконечный нож вводят между нижними резцами и нижней губой (не повреждая кожи) до шейных позвонков, далее полукруговыми движениями ножа в обе стороны перерезают кровеносные сосуды. Иногда подрезы делают через носовые отверстия. Тушку нутрии сразу после убоя необходимо обескровить, так как мясо этих животных идёт в пищу, в отличие от мяса ондатр, которое обладает мускусным запахом и привкусом. Для обескровливания тушки нутрии её подвешивают за заднюю лапу, подставив под неё таз для сбора крови.

Забеловку и снятие шкурки, нутровку (только нутрий) проводят аналогично технологии для кроликов. После нутровки тушек производят ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов убоя и клеймение, затем проводят сортировку тушек и их маркировку, после чего упаковывают в ящики, этикируют и отправляют на хранение в холодильник.

Описываемые действия рассчитаны на людей, владеющих правой рукой лучше, чем левой (правшей). Для людей, владеющих левой рукой лучше, чем правой (левшей), манипуляции необходимо производить с поправкой на данное обстоятельство.

Клеймение и маркировка мяса и мясопродуктов. Ветеринарное клеймение осуществляют только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш, полутуш, четвертин, тушек и внутренних органов животных.

Если мясо подлежит обезвреживанию, то ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса. Вверху штампа располагается надпись «ВЕТСЛУЖБА», в центре – вид обезвреживания, например, «ПРОВАРКА», внизу штампа ставят три пары цифр: первая обозначает порядковый номер субъекта Российской Федерации; вторая – порядковый номер муниципального района или города (другого населённого пункта); третья – порядковый номер перерабатывающего предприятия.

Если мясо и мясопродукты признаны безопасными в ветеринарно-санитарном отношении, то на них ставят овальное клеймо, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объёме, и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. В центре клейма имеется три пары цифр, обозначающих то же самое, что и на штампе, в верхней части – надпись «РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ», а в нижней части – надпись «ГОСВЕТНАДЗОР». Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов, нутрий и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера. Примеры ветеринарных штампов и клейм показаны на рисунке 118.

Порядок клеймения мяса и мясопродуктов следующий:

– на мясные туши и полутуши ставят по одному клейму в области каждой лопатки и бедра;
– на каждую четвертинку, кусок шпика – по одному клейму;
– на сердце, язык, лёгкие, печень, почки, голову – по одному клейму (обязательно для лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы);
– на тушки кроликов и нутрий – два клейма (по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра);
– в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на тушках птицы (дичи) ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра;
– на мясокомбинатах, птицекомбинатах ставят электрическое клеймо на наружную поверхность голени;
– на жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

Только после нанесения ветеринарных клейм проводят маркировку, отражающую пищевую ценность мяса и мясопродуктов в зависимости от их категории, пола и возраста убойных животных и внешнего вида продуктов. Маркировку проводят в соответствии с государственными стандартами качества мяса и мясопродуктов (ГОСТ).

Какой скот подлежит убою

Согласно санитарным нормам, забивать скот без предварительного осмотра ветеринарным врачом нельзя, чтобы исключить малейшие риски распространения опасных болезней. Даже в идеальных условиях содержания животные могут заражаться различными инфекциями – через траву на пастбище, воду, от других коров и так далее.

Существует перечень заболеваний, при которых забой КРС на мясо запрещен:

  • злокачественные опухоли;
  • бешенство;

Коровы с бешенством не подлежат забою на мясо

Животное, больное чумой

При обнаружении указанных болезней есть два варианта – лечение и вынужденный убой. Второй вариант применяют в том случае, если болезнь запущена и лечению не подлежит. При вынужденном убое туша обязательно утилизируется, причем все процессы осуществляются только на санитарной бойне и под контролем ветеринара.

Также существуют причины временного ограничения на забой:

  • вакцинация животных от ящура и сибирской язвы (21 и 14 дней);

Ветеринарная методика

Данная методика предусматривает использование специализированных медицинских препаратов, которые вводятся посредством инъекции. Это приводит к обездвиживанию крупнорогатого скота на определенное количество времени, в течение которого необходимо приступить непосредственно к обескровливанию и разделке туши.

Использование данной методики сопровождается повышенными рисками при проведении процедуры обескровливания. Это обусловлено неоднозначной реакцией каждой отдельной особи на введенный препарат. В связи с этим требуется принимать дополнительные меры безопасности при проведении работ. Также введенный препарат негативно отражается на вкусовых показателях мясной продукции.

Подготовка к процессу

Забой коров на производстве проводится после ветеринарного осмотра животных и подготовительного периода.

Разрешение ветеринара

На скотобойне имеется штатный ветврач, который проводит внешний осмотр и измеряет температуру животных. При обнаружении признаков излечимых заболеваний коровам назначается лечение, а затем – повторный осмотр. Если бык здоров, врач выдает письменное разрешение, и его готовят к следующему этапу.

Подготовка коровы

Здоровое животное переводят в отдельное стойло. В течение суток корове дают много воды, но не кормят. Голодание очищает кишечник быка, и во время процедуры не пачкается шкура и сохраняется чистота в помещении. Животных не держат на голодном пайке дольше суток, так как организм начинает расходовать накопленный жир, и снижается убойный выход мяса.

Подготовка коров к забою также включает:

  • чистку шерсти, копыт;
  • обмер и вычисление объемов животного;
  • взвешивание.

Быков моют, чтобы не инфицировать микробами мясо при разделке туши

Также важно сохранить спокойное настроение у животных. Страх снижает количество молочной кислоты в мясе

В результате ухудшается его цвет, и снижается срок хранения.

На убой: забой скота КРС, оборудование для забойщика скотины и устройство для бойни коров

Быков нельзя бить, так как кровь из гематом остается в мягких тканях при обескровливании. Участки кровоизлияний вырезают, теряя часть ценного мяса.

Убой посредством маски со стрельбой (способ Зигмунда)

Маска эта отличается от маски Брюно тем, что металлическая часть ее гораздо больше и массивнее, укрепляется она также на голове животного напротив лба. Короткое дуло пистолета, снабженное пулевым патроном, ввинчивается в металлический кусок. Этот способ имеет то преимущество, что он действует автоматически, а не зависит от умений и опыта бойца, а также при применении этого способа не требуется особого разрушения продолговатого мозга посредством зонда или прута, вводимого в отверстие черепа. С другой стороны этот способ не только делает мозги совершенно негодными к продаже, но имеет еще и то существенное неудобство, что звуки выстрелов на бойне приводят остальных животных, подлежащих убою, в сильное нервное возбуждение, оказывающее влияние на качество мяса. И наконец, парное мясо поглощает отвратительный запах продуктов горения пороха.

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий